【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】「claret jelly 赤ワインゼリー編」

「ビートン夫人家政本再現チャレンジ・ゼリーモ
ールド編』〜claret jelly・赤ワインゼリー〜
先日アンティークショップで手に入れた、ヴィクトリアゼリーモールドで早速BIGサイズゼリーを作ってみました。たっぷり1ℓ入る大きさです。
(レシピより🍷を多く入れ過ぎてしまったため、色が濃くなり、せっかくのモールドの彫刻が見えないのが残念でならないのですが、ご了承願います。)きっと、パーティーに花を添えていたのでしょう。

材料は、赤ワイン、水、レモンジュース、レモンの皮、砂糖少々、卵の殻、ゼラチンを入れ火にかけ煮ます。これから濾します。卵の殻は灰汁を取るために使われたと思われます。(現在でもラーメン屋での出汁作りに使われているようです。)最後にコチニール色素で赤く色付けするのですが、なんと、その色素、カケムシ目、カイガラムシ科の昆虫を乾燥させた体内から抽出させたものらしく、ヨーロッパ歴史上長きにわたり珍重された赤色素だったようです。…かなり美しい色だったらしいですね。

『ビートン夫人家政本・再現チャレンジ』ヴィクトリアサンドイッチケーキ編

イギリス🇬🇧のケーキの中で最も代表的なものではないでしょうか?さて、イギリスのケーキというと、ワンボールで木べらでグルグルと混ぜて作り、どっしりとしたスポンジケーキというものでした。が、ビートン夫人の家政本を読んでビックリ⁉️黄身と白身を分けた別立てで、しかも泡立て器を使って混ぜていました‼️そこで、英国展で購入した、英国産の薄力粉を使用して、ヴィクトリアスポンジケーキをビートン夫人のレシピを元に作ってみることにしました。

卵は別立てですし、溶かしバターや牛乳を入れるのは、フランス菓子のジェノワーズ(スポンジケーキ)と同じレシピですが、薄力粉の分量が、ジェノワーズの3倍近く入れるので、別立てにしても結局重くなり、あまり膨らみません。しかし、メレンゲを入れた分、やはり通常のヴィクトリアサンドイッチケーキよりも軽い食感です。また、英国の薄力粉は日本の中力粉のあたり、薄力粉に比べて、グルテンが多く、粒子が荒くサラサラしています。ですから、ふわっふわのスポンジケーキとは違い木目が粗く、ふわサクッとした感じ?でしょうか?レシピには、塩を少々入れるとなっていました。心なしか、味に締まりがある気がしました。ビートン夫人のレシピはどれも甘さ控えめ。このケーキもとても上品です。

プディング・クラブ「プディングで旅するイギリス」レポート2020年9月18日

第1回は、シルバーやウェッジウッドを使った、エレガントでゴージャスなプディング・クラブでした。イギリス伝統的なプディング6種類を食べ比べして、人気投票。見事オータムプディングが一位となりました。最後にお一人ずつ修了証を授与して終了となりました。(本日のプディング:オータムプディング・チョコレートプディング、イートンメス、レモンメレンゲパイ、ルバーブクランブル、ベイクウェルタルト)講師の新宅久起さま、コッツウォルズのお話、ありがとうございました。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】「アフタヌーンティーのテーブル・ティーケトル」

あるアフタヌーンティーのテーブルコーディネート例です。中央のお花以外は、案外シンプルなセッティングですね。テーブルには、お湯を沸かすのに必要なティーケトルがあります。この時代は、キッチンが地下にあったり、離れた場所にあったため、テーブルですぐに再度沸騰させることの出来る、アルコールランプが付いたティーケトルが使われていました。

私も実際に使用できる、スターリングシルバーのケトルを入手しました。そのうち実際にケトルやティーセットを使用したヴィクトリアンお茶会を少人数でやりたいと思っています。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】Duchess pudding =公爵夫人のプディング」

表面にたっぷりまぶしてあるのは、粗く砕いたピスタチオ
です。中はマーマレード風味のプディング。と言っても、日本のプリンのようなものではなく、蒸しケーキのような感じですね。実はこの生地はマカロンのリメイク。マカロンを使った、パン・プディングといったところ。当時のマカロンは今とは違い、クッキーのような形で食べていました。おそらく、湿気たものを再利用したのではないでしょうか?美味しいものを無駄にしない知恵ですね。アングレーズソースをかけて召し上がれ。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】チキンハッシュドインディアンスタイル

2020年7月7日七夕🎋「ビートン夫人家政書」再現チャレンジpart 5,「チキンハッシュド、インディアンスタイル」いわゆる、シンプルなチキンカレーなのですが、オイルではなく、バターでオニオンを色づくまで炒め、マイルドに。チキンは炒めるのではなく、グリルすることで、脂が切れて美味しくなりました。最後に、スライスしたトマトを入れ煮ますが、そうすることで、食べた時に辛さの中にも、さっぱりとするのでイギリス人にも食べやすかったのではないでしょうか?さすが、ビートン夫人、やります。インドはイギリス🇬🇧の植民地だったため、カレーはやはり古くから馴染みがあったのですね。とても簡単で誰にでも出来るレシピですから、どうぞお試しあれ!

アフタヌーンティー日記

6月10日、今日のお客様3名です。初夏のアフタヌーンティー先ずは、エルダーフラワーのウェルカムドリンクで乾杯🥂。キッシュ、サンドイッチでお食事いただき、温かいプレーン、シナモン&ウォールナッツスコーン。そしてメインデザート、マンゴーのシャルロットムース・オ・フロマージュ、定番のショコラ・ムース・オ・キャラメルは大好評でした。

「ビートン夫人家政本」再現チャレンジ Part 4:チーズクリームクルート

久々のビートン夫人シリーズです。今日はアフタヌーンティーのセイボリー(*)やお酒のおつまみにぴったり!「チーズクリームクルート」油でよく焼いたパン(カナッペ)をクルートと呼びます。パルメザンチーズとチェダーチーズすりおろし、ホイップ生クリーム、カイエンペッパーやスパイスを混ぜスプレッドを作ります。崩したアスピックゼリー(私はコンソメゼリーです)を添えて、チーズを塗った上に乗せたら出来上がりです。

最初、チーズに生クリーム?気持ち悪くないの?なんて思った私…反省しました。ビートン夫人スゴイです。なんて贅沢なんでしょう。めちゃくちゃ、美味しいです!主人も感動して、お酒が進んでいました。

*〜セイボリーとは〜
正式のディナーの最後の締めくくり(デザートの前)に出てくる一口大の、非常に小さい一品。最もポピュラーなものは、キャビア、ロブスター、オイスター、スモークフィッシュ、チーズなどです。通常温かい状態で出されますが、夏場は、冷たいものが出されます。

「ビートン夫人の家政本」再現チャレンジ Part3:テーブルセッティング編

今回はディナー6人テーブルのコーディネートを彼女のイラストを参考にして再現してみました。 目を引くのは、豪華なフラワーアレンジメント。 そして当時流行したフルーツ、パイナップル🍍南国フルーツは貴重だったのではないでしょうか ?いかにこの頃のアッパー・ミドルクラスの層は裕福であったかが理解できます。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】サンドイッチ編

「ビートン夫人家政本」レシピ再現チャレンジPart2 サンドイッチ編。今日は、アフタヌーンティー に欠かせないサンドイッチです。ティーサンドイッチよりもボリュームがあり、ランチにお勧めかも。

①左からチャツネと卵のサンドイッチ 意外な組み合わせですが、とても美味しくてびっくりでした。炒めた玉ねぎの甘さとマヨ・卵の組み合わせが絶妙!
②右クレント・サンドイッチ(ローストポークときゅうりの酢漬けのサンドイッチ)赤身のお肉で、よくすじ切りをして下さい。汁気をよく拭くのもポイント。

いや〜驚きました‼️130年前の人々がこんなに美味しいものを食べていたなんて!
いったい何時のお食事の時に召し上がっていたのでしょうね?