【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】
「Eclalrs」

「エクレール」言わずと知れたフランス菓子の「エクレア」です。え?フランス菓子?そう意外に思われる方もいらっしゃることと思います。また、現代のすがた、形と遜色ありません!19世紀にフランスのパティシエ、アントナン・カレームが考案したと言われていますが、既にビートン夫人も家政本に取り上げるとは、流行の最先端をいっていたのではないでしょうか?

さて、エクレアの由来豆知識フランス語で“稲妻”を意味する『エクレール』が由来とされています。エクレアを頂くとき、クリームがなかから飛び出さないように、まるで稲妻のようなスピードで口に運ばなくてはならない、そういったところから、この名前が付いたと言われています。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】
「Neapolitan cake」


ケーキというので、挑戦してみようと思い立ったのですが、よくよく読んでみると…おや?薄く伸ばして、型で抜いて、と記されてあります。
スコーン?いや?ビスケット?のようなもの?ということが分かってきたのです。結果的にはアーモンドとバターがたっぷり入った、しっとりしたタイプのビスケットなので、ケーキ感覚でいただけ、一個食べたら満足できます。

白いアイシングに赤いチェリー、
何故ナポリなのかは不明ですが、
見た目は、スコットランド地方菓子「エンパイヤビスケット」にそっくり。

とってもキュートなお茶菓子ですね。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】Ginger bread

正直言って、美味しい!ステイシーウォード先生や安田真理子先生のレシピと同じでした。モラセス(イギリスの黒蜜のようなシロップ)が入っていないため、かえって、ビートン夫人のレシピの方が、あっさりしています。)
他に違っていたのは、表面にアイシングを施したり生姜の砂糖漬けをトッピングしたりはしないことぐらい。家政書には、仕上げに、卵黄又は牛乳を塗ると、照りが出てよいとありましたが、色気がないので、現代バージョンで、薄くアイシングと砂糖漬けでお化粧しました。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】「Lemon cheese cakes」

名前はチーズとなっていますが、実は、材料にはチーズは入っていません。レモン風味のケーキです。(笑)アクセントにキャンディピール(オレンジピールを入れてもよいとなっていたので、入れてみました。
レモンの皮のすりおろしとレモン汁がたっぷりと入り、アーモンドプードルでしっとり焼き上げたマドレーヌのような焼き菓子。因みに作り方も現在のマドレーヌと全く同じでした。いや逆ですね、ルーツがこちらですから。きっとフランス菓子のマドレーヌのレシピの影響があったのではないかと思われます。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】「Apple snow 」

この一見レモンパイにも見えるのは、
その名も「Apple snow 」
雪のようにたっぷりのメレンゲの下には、コクのある生クリーム入りのカスタードと、更にその下には、レモン風味のリンゴのほんのり甘いピューレを層にしました。ポイントは、オーブンで焼く前に、表面にグラニュー糖を多めに振ること。(イギリスのカスターシュガーの代用にしました。)焼いた際シャリシャリと硬くなった部分が、滑らかなクリームとピューレを食べた時のよいアクセントになります。

見た目は意外性はないですが、お味は格別!

同じリンゴを使ったアップルパイのように手間のかかるパイ生地をつくらなくてもよいのも大きなポイントです。

このプディング、焼き立てでも、冷めても、美味しいので、忙しいおもてなしのデザートにはぴったりですね。

2020年12月10日クリスマスパーティー@綱町・三井倶楽部レポート

メインテーマは「英国貴族の🇬🇧晩餐会」ということで、ドレスコードもフォーマルで行われました。場所は三田の綱町三井倶楽部。貴重な美術品や素晴らしいワインセラーを見学した後は、本格的フランス料理をいただきながら、和やかにご歓談。お食事の後にはソプラノ歌手によるミニコンサートがありました。最後に、ゲストの皆さまにご持参いただいたプレゼントを交換し合い、お開きとなりました。コロナ禍開催出来ましたのも、三井倶楽部の万全の対策のもと安心してパーティーを進めることが出来、また、ご参加下さいました皆様のご協力のお陰と深く感謝申し上げます。

サロン・クリスマスパーティー・レポート

コロナ禍こじんまり開催されました。けれど、あくまでも設えは、華やかに!ゴージャスに!ボルドーを基調にゴールドをアクセントにしたコーディネートです。今回のメニュー伝統的な英国菓子と🇬🇧🇫🇷仏菓子の共演。宴の最後はクリスマスプディングのフランベ。青い炎に皆さん大興奮でした。ブランデーバターをたっぷりつけて美味しくいただきました。

ハロウィン🎃

すみません。イギリスのハロウィンはどんな事をするのでしょう?ハロウィンは、元々アメリカからきた行事ということですが…我が家の10月のハロウィンお茶会の様子です。秋の味覚の手作りケーキ2種。丸ごと栗がごろごろ入ったマロンチーズケーキ、シャルロット・ポアール。葡萄🍇と赤ワインのブラマンジェ、大皿盛りのセイボリー:サーモン洋梨&ブルーチーズのカナッペ,トリュフパイ、その他ホウキ🧹、かぼちゃ🎃、猫、楽しいオードブルを乗せました。添えられた魔女ハットはゲストが被って写真を撮った後、大きなかぼちゃに被せます。控えめですが、遊び心のあるハロウィンでした。

クリスマスプディングを作りましょう🎄

イギリス🇬🇧のクリスマスといえば…そう!
クリスマスプディング🎄。今年は大中小合わせて全部で6個も作りました!お砂糖の量をノーマルとライトの2種にして、生のオレンジ果汁を入れるなど段々と近代的なヘルシープディングへと変化させて行きます♪
ミンスミートも仕込んだので、月末になったら、ミンスパイを焼く予定です🇬🇧🇬🇧🇬🇧

クリスマスプディングのレシピです。どうぞトライしてみて下さい。

(どのくらいの大きさのベイスン・ボウル・器で作るかによって材料がかなり違ってきますが約500mlのプディングベイスン1個分の材料を書きます)

材料

バター110g
三温糖70g
ナツメグ少々
シナモン少々
卵3個
牛乳50ml
レモン汁1個
レモンジェスト1個分
オレンジ汁1/2個
オレンジジェスト1/2個分
パン粉110g
MIXドライフルーツ
レーズン100g
サルタナ80g
オレンジピール20g
ブランデー60ml
ラム酒60ml

作り方
1、プディング型にバター(分量外)を塗る。鍋にプディング型の中ほどの高さになるくらいの量の水を入れ、沸騰させておく。

2、クリーム状にしたバターに砂糖を入れよく擦り混ぜる。

3、残りの材料全部を入れ、よく混ぜ、一晩おく。(ここで、あらかじめ、半年〜以上前にラム酒に漬けたドライフルーツを使うと風味がいいですよ♪)

4、プディング型に詰め、表面をならし、しっかり押し固める。まず、クッキングシートをピッタリとかぶせ、その上に、アルミホイルをかぶせる。周囲をきっちりとタコ糸で縛る。

5、沸騰した鍋に入れ、5時間蒸す。中央を竹串で刺してみて、何もついてこなければ、出来上がり。まだついてくるようなら、1〜2時間追加で蒸す。

*蒸し上がって、よく冷ましたら、再度きっちり縛り、冷蔵庫で寝かせる。

食べる直前に電子レンジで温め直し、ブランデーをかけ、火をつけフランベする。

ブランデーバターをつけたり、アイスクリームを添えたりして食べる。

【ビートン夫人家政本」再現チャレンジ】「ゼリーモールド(ゼリー型)編」

以前から、アンティークのヴィクトリアン調・ゼリー・モールド(ゼリーを固める型)が欲しいと思っていました。やっと比較的新しいヴィンテージではありましたが、ガラス製の物を手に入れFacebookでモールドのことをご紹介しました。すると、それを偶然みたイギリス在住の友人が、ヴィクトリアンデザインのモールドをアンティークショップで見つけてくれました。運命を感じましたね。

それでは、すこし、ヴィクトリア時代においてのゼリーとゼリーモールドについてお話ししましょう。

19世期初頭は動物の骨を煮出したものから、ゼラチンを製造されていました。当時は、まだフルーツが珍しく、jellyが食卓に彩りを添えていました。 映画「ヴィクトリア女王最期の秘密」宴席でアブドゥル達が女王にJelly (ゼリー)を運ぶシーンがあります。メインディッシュのような厳かな登場のさせ方に、いかにゼリーが当時貴重な存在だったかが伺えます。

また、ゼリーは卓上に華やかさをだすために、高さを出したり、さまざまな、模様を施したり工夫されました。そのために、芸術的な形のモールドが重宝されたわけです。 今では、その形の美しさから、これらのゼリー・モールドはコレクターの間ではインテリアとしても大変アンティーク ショップでは入手困難です。今回は、レポートのみですが、次回、イギリスから🇬🇧モールドが届きましたら、是非実際ゼリーを作ってみたいと思います。お楽しみに。